La Bussola Strabica

Visto che il post con la ricetta del brasato al barolo risulta di gran lunga la pagina più letta di questo blog, ho pensato di dispensare un ulteriore consiglio culinario, giusto per aumentare l’hit count. Manie di grandezza, che ci volete fare, ma quando ti rendi conto che l’unica cosa che ha salvato queste pagine dall’oblìo degli internauti è un pezzo di carne lasciato a macerare nel buon vino e quando ti accorgi che la gente arriva qui guidata dal magico mantra “brasato”, due conti te li fai.
Oggi vi propongo quello che considero il mio personale cavallo di battaglia: non è un piatto “di classe” come il tradizionale secondo piemontese di cui sopra, ma ha sempre riscosso notevole successo ogni qual volte l’ho presentato ai miei ospiti. Signore e signori, ecco a voi lo spezzatino con il cous-cous!

Ingredienti (4 persone con tanta fame):
4-500 gr. di spezzatino di vitello
2-300 gr. di salsiccia
3 carote
2 patate grosse
1 barattolo di mais in scatola
2 barattoli di “polpa pronta” di pomodoro
1 cipolla bianca o gialla
2 spicchi d’aglio
olio d’oliva
sale
curry

Tritare finemente la cipolla e una delle carote e farle soffriggere, insieme all’aglio, nell’olio d’oliva, dentro a una pentola capiente. Tagliare a tocchetti lo spezzatino, che di solito è a pezzi piuttosto grossi, quindi metterli a rosolare a fuoco medio-alto nel soffritto quando la cipolla si è imbiondita. Una volta che la carne non presenta più pezzi crudi in superficie, cospargere di curry a piacere e poco sale, quindi bagnare con acqua calda e proseguire la cottura abbassando la fiamma per 20-30 minuti e aggiungendo le 2 patate e le ultime 2 carote fatte a tocchetti. Aggiungere altra acqua quando quella già presente evapora. Una volta passato il tempo, aggiungere la polpa pronta e lasciare proseguire la cottura a fuoco basso per almeno 45-60 minuti, inizialmente con la pentola coperta e poi, verso la fine, se il tutto risulta troppo liquido, togliendo il coperchio. Verso metà cottura aggiungere anche il mais sgocciolato.
A parte, tagliare a tocchetti la salsiccia e farla saltare in olio d’oliva. Una volta pronta, versarla dentro alla pentola con lo spezzatino insieme all’olio di cottura e mescolare il tutto (cosa che, ovviamente, bisogna fare di tanto in tanto durante tutta la cottura).
Più a lungo la carne starà a mollo nella polpa pronta, in cottura, e più sarà tenera, anche se usando il vitello invece del bue i risultati dovrebbero essere accettabili già dopo un’oretta. Consiglio comunque un paio d’ore.

Lo spezzatino va servito insieme al cous-cous: io di solito uso quello precotto, che si prepara in 5 minuti mettendolo a tostare in una padella inattaccabile con un filo d’olio e coprendolo con un’uguale quantità d’acqua (un bicchiere di acqua per un bicchiere di cous-cous), nella quale aggiungo un cucchiaino di curry per dare colore e profumo al tutto. Basta coprire il tutto col coperchio e lasciare bollire a fuoco medio-basso per pochi minuti per averlo pronto; prima dell’uso, si consiglia di sgranarlo con un cucchiaio di legno.

Voilà, il gioco è fatto!
Immagino che si possano sostituire vitello e salsiccia con tofu e seitan, per chi sposa la cucina vegetariana, anche se non ho bene idea di quali siano i tempi di cottura. Mi viene da pensare che il tofu non debba essere rosolato e quindi vada aggiunto solo in fase di cottura, già con il pomodoro, sul seitan proprio non saprei. Non avendoli mai provati, non garantisco niente: chissà, prima o poi…

Con il fresco e le perturbazioni di questi giorni (non di oggi, ché c’è un sole che spacca le pietre), questo piatto potrebbe tornare utile…
Buon appetito!

Ebbene sì, lo ammetto. La cucina è una delle mie passioni. No, non parlo solo dal punto di vista “passivo” (= mangiare scrofando all’inverosimile qualsiasi cosa commestibile mi si presenti davanti), ma anche dal punto di vista “attivo”.

Lo faccio di rado (ah, il tempo!), ma amo mettermi ai fornelli e preparare piatti più o meno complicati (non allarghiamoci, diciamo meno complicati ) – soprattutto la carne. Peraltro è una di quelle cose che riesco a fare meglio quando l’umore mi assiste, un po’ come la scrittura.

Una delle cose che mi danno più soddisfazioni è il brasato, piatto tipico delle mie parti e che è particolarmente adatto al periodo dell’anno nel quale ci stiamo inoltrando. Vi riporto una ricetta (una delle tante) che ho trovato su Perbacco:

Ingredienti (6 persone)
› Un chilo abbondante di arrosto della vena o cappello del prete (non avendo bene idea di che taglio di carne sia – beata ignoranza – personalmente consiglio anche il sottofiletto, giusto per non sbagliarsi)
› Olio extra vergine d’oliva
› Brodo di carne
› Sale e pepe
Per la marinata:
› Una bottiglia di vino Barolo
› Due cipolle, due carote, una costa di sedano
› 4-5 chiodi di garofano, un pezzo di cannella
› 3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, timo
› 3 spicchi d’aglio

Preparazione
Sistemare la carne in una terrina, aggiungete le cipolle, le carote ed il sedano a tocchetti, gli odori di alloro, timo, aglio, rosmarino e le spezie e coprire con il Barolo.
Lasciare riposare la carne nella marinata per una notte.
Levare la carne dalla marinata, asciugarla e farla brasare in un tegame a fuoco piuttosto vivace fino a quando si sarà formata la tipica crosticina.
Abbassare la fiamma e unire il vino della marinata con tutte le verdure, gli odori e le spezie. Salare e pepare.
Controllare di tanto in tanto la carne rivoltandola e bagnandola col liquido di cottura.
Il vino deve restringersi poco alla volta fino ad assumere la giusta consistenza.
Verso la fine aggiungere del brodo di carne.
A cottura ultimata, togliere la carne, tagliarla a fette non tanto sottili ed irrorarle col fondo di cottura passato al setaccio.
Il brasato va servito caldo, eventualmente guarnito con cipolline d’Ivrea in agrodolce.

Rispetto a questa ricetta, aggiungo anche gli spinaci nella marinata e uso una cipolla sola, adeguatamente “spillata” coi chiodi di garofano, è chiaro. E, cosa importante, in realtà non lascio la carne a riposare nel vino una notte sola, ma almeno un giorno intero. Poi, una volta pronta la carne (ci va almeno un’ora/un’ora e mezza) e passato al setaccio il fondo di cottura (i cultori inorridiranno a sentire ciò, però io frullo il tutto ), affetto e faccio andare a fuoco molto lento le fettine ricoperte dal sughetto ancora per qualche minuto, in modo che anche l’interno si impregni un pochettino.

Il risultato? Beh, quello dipende da molti fattori. Prima di tutto la qualità degli ingredienti, è scontato: un pezzo di carne troppo duro o vino troppo economico possono trasformare una prelibatezza in un piatto senza infamia e senza lode se non addirittura cattivo o da buttare. Poi immagino conti il fatto di curare il tutto sin dalla fase della marinatura: non è che metto carne e verdura sotto vino e poi me ne dimentico per 24 ore… Di tanto in tanto rimesto, giro… Come ovviamente anche quando è tutto sul fuoco. Paiono consigli scontati, lo so. Me ne scuso.

Ho provato, per curiosità, a farlo anche con altri vini, il dolcetto e il barbera soprattutto. Buoni, per carità, ma col barolo… È proprio un’altra cosa!

E naturalmente, buon appetito!